吞肉:掩盖福州所有的低调和美味

闫肉:涵盖福州所有低调美味的食物。在中国所有的城市中,只有广州和福州可以说是“美味” 但它们非常不同。 与广州相比,福州更像一个性格内向的小家碧玉,广州有着著名女人的气质,开朗外向。 以佛跳墙为例,这道菜几乎代表了福州的卷首菜。它几乎用最简单和低调的方法来处理复杂的成分:把它放进一个黑暗的瓦罐里,用文火炖很长时间。 没有任何炫耀的技巧,当温度足够时,你的眉毛会自然脱落 然而,在福州街头小吃,也很少有华丽的油炸烧烤。 被称为福州小吃的三大花旦肉丸、鱼丸、丁边酱,都是低调蒸熟的,在清新剂中,看到了原有的配料外观:丁边酱由蛤蜊汁制成,浅浅只做了半锅,然后将磨碎的米糊沿着锅的边缘倒了过去,将米糊在锅里热成干皮后用抹刀刮入汤中,再加上芹菜、洋葱、虾、蘑菇等配料,创意十足,一起烹饪 清汤和白面糊,三两种绿色和几种鲜艳的红色,组成了一大锅江湖。俗丽的鱼丸藏在内核里,鲜嫩有弹性的鱼肉包裹着猪肉香油脂和浓浓的酱油味道,这是一种美,需要细细品味才能发现。 花旦三大城市的首脑——肉燕,是另一种低调的风情。 从某种角度来看,肉燕实际上是“扁平肉”和“燕皮”的结合 扁平肉,或称扁平食品,与上海馄饨非常相似 不同之处在于,扁平肉比小馄饨皮更薄、更精致,在光线下是半透明的,如灯影牛肉。扁肉馅是打浆后涂橡胶的肉末,即潮汕牛肉丸中的那种肉。因此,两个阶段相比有各自的优势。上海小馄饨肉味道更浓,福州扁肉味道更有弹性。 燕皮是福州风味的小吃。它的大部分是通过将鱼、猪肉或两种肉混合在一起,加入红薯淀粉,搅拌成薄片,然后在阳光下晒干制成的食物。 从某种程度上来说,这是午餐肉的进化版本,它比午餐肉更硬更耐嚼,因为它是干的和捣碎的。 福州人对如何吃燕皮充满想象力,燕皮可以蒸、炸或煮。 燕皮汤是最简单的。将燕皮丝和卷心菜叶一起放入清汤中煮沸,加入芝麻油,撒上葱丝,加入大量白胡椒,润润如玉的眼睛,味道清新辛辣。 油炸燕子也很好吃。用辣椒酱和番茄酱热蘸要比薯片和薯片硬得多。 我最喜欢的是燕姿肉丸。揉搓肉丸时,在表面滚一层极细的岩丝。这种汤料是用水煮或蒸的。燕皮把果汁保存在肉丸里,它也给肉丸带来了更有趣和灵活的味道。 今天的主角,阎柔,用燕的皮来代替覆盖扁平肉的皮来利用这两种食物。 传承四代的同里肉燕,是福州著名的老字号品牌。我在这家商店的后厨房目睹了肉燕的诞生。我在猪后腿上选择了几块柔软适中的肌腱肌肉,小心翼翼地去除所有的肌腱,锤打并精制成肉末,然后将一些与鸭蛋和其他调味品混合成肉末。 其中一部分加入福州北郊罗源山地区生产的马铃薯粉,调整黄金比例,揉成薄如纸、坚韧如丝、透明如玉的碎片 包肉燕子的主人扛着担子,几乎看不清楚这个过程。包裹着肉馅的拇指大小的燕子袋长时间飞进沸腾的白汤里。当沸腾的水流漂浮时,他们像云中的燕子一样舒适。 过了一会儿,我用铁网钓了一圈,然后把它倒进碗里。 碗里不需要额外的调料,盐、紫菜和葱就足够了。 当它被带到餐馆时,肉和燕尾汤是干净滑的,其中一个被拿起来送到入口。脆壳在牙齿间碰撞。 再咬一口,猪肉的新鲜甘甜的汁液从嘴里喷出来,包装纸里的土豆粉没有额外的味道,只是为了掩盖淡淡的新鲜甜味。 小肉咽受不了几次咀嚼,快要进肚子了 同里燕的燕皮是用没有鱼肉的猪肉做成的,这和肉馅是一样的。 整个过程一蹴而就,就像制作奇峰蛋糕,分离蛋清和黄色,分开处理,最后融入熔炉的神韵。 晚年住在台湾的余有仁曾经写了一句话:“福州乌鸦,基隆能听见。” 伊拉克人彼此分离。他们怎么不应该?“人们总觉得他在想他的祖国 然而,这位以美味的食物炫耀自己生活的老人,却直呼福州的名字,这让人们不得不怀疑他是否还在乎福州低调而矜持的食物。制作|食品风味文艺记录(微信号:美食)作者|魏华水(微信号:qyqy118)责任编辑:

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