贵州酸汤有7种方法,但知道的人不多!

长期以来,贵州酸汤一直很受食客的欢迎,不仅是因为它具有非常正宗和丰富的贵州风味,这是贵州菜肴的特色之一,而且因为它可以通过添加或减少材料来改善适合许多食客的底汤。 今天,Hongchu.com将介绍贵州酸汤给大家参考。 (每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎关注“鸿楚”贵州酸汤的起源。顾名思义,贵州酸汤优于酸,但这种酸并不简单。以乳酸为基础,根据不同的原料有不同的复合酸味,新鲜、浓郁、新鲜、辛辣,每个人都有用酸刺激食欲的共同特点,这是很少见的。 贵州酸汤是贵州当地少数民族特有的美食,尤其是黔东南、黔西南、黔南苗族、侗族制作的“白酸红”。 酸汤菜在黔东南州各县、市、民族都很受欢迎,尤其是凯里市。因此,它们统称为凯里酸汤鱼 据说最原始的酸汤是通过发酵剩下的尾酒,然后用米汤进行自然发酵和其他更丰富的方法制成的。 酸汤可分为苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。其中,苗族酸汤最为著名,最突出的特点是其浓郁的酸味。 苗族同胞住在山里,山高路远。酸汤是用山上的泉水和香糯酿造的。它有独特的味道,又酸又好吃。在中国烹饪中很难找到酸汤的味道。 此外,贵州酸汤的营养价值不低,含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量琥珀酸,具有开胃健脾的功效。酸汤中富含的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。钙和磷的含量相对较高,对维持神经和肌肉的兴奋性、维持骨骼的刚性和维持身体的酸碱平衡起着重要作用。 难怪贵州当地人说“三天不吃酸,不走不跳”,这似乎有一定的科学依据。 酸汤▼酸汤的各种分类主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米白酸和面粉白酸;红酸主要分为粘稠酸、红油酸、辣椒酱酸、虾酸和臭酸。 米白酸的特点:米白酸香甜可口,通常用于制作清淡的菜肴。 练习:首先,将大米或糯米洗两次,将第二次淘米水倒入腌菜罐中,再往水锅中加入大米,慢慢煮至米粒开花(半熟),然后滤出大米,倒入热米汤(注意温度应保持在40-50℃),然后向罐中倒入一点旧的白酸汤,盖上碗,倒一圈水,静置发酵24小时。实践非常简单 面粉制白酸的特点:面粉制白酸的味道与秘制白酸相似,但秘制白酸的米味较少 做法:将300克作为发面的老面条混合均匀,放入盆中,加入5公斤温水,混合后倒入锅内,放在火上加热搅拌,然后将100克糯米粉或玉米粉、黄豆和自发面条与清水混合均匀,倒入锅内,锅内汤煮沸后, 将锅放入陶罐中密封存放1-2天(30℃5天,25℃7天,20℃9天) 毛拉椒酸的特点:也叫红酸汤,是由贵州当地野生番茄毛拉椒制成的酸汤。红酸的酸味醇厚,颜色微红芬芳。 做法:将5公斤毛拉椒(贵州当地的一种野生番茄,种植番茄不能代替野生番茄)洗净后放入广口瓶,加入500克生姜、500克精盐、250克大蒜、1公斤辣椒、100克糯米粉和250克白酒,装罐后用水覆盖,服用前放置15天。 服用时,罐子里的原料被剁碎成泥 △制作一之宫真央罗角更简单的方法是在白酸汤的基础上加一之宫真央罗水果。口味更丰富,但酸味的本质没有改变。 红油酸的特点:红油酸又被称为麻辣酸,具有浓厚的肉味,鲜红色,酸味和辣味。 做法:用油煸制酸辣酱,直到看见红油,然后加入新鲜番茄煸制至香味,加入汤煮沸,放入罐中发酵 辣椒酱的特点是酸、甜、鲜红色。 做法:酸辣酱是将红辣椒、鱼和糯米磨成酱,然后加入少量精盐和甜酒发酵而成。 使用时,可以用水或油制备。 虾酸的特征:虾酸主要见于黔南布依族苗族自治州独山县、三都县等地。它的味道又酸又醇,味道又变回浓浓的味道。 做法:虾、米沤好后,加入精盐、白酒、甜酒糟和辣椒粉,发酵,用油炒或加汤煮 恶臭酸的特征:恶臭酸,也叫丫酸,也叫聚酸。黔南州布依族制作的酸汤是贵州省独山县最有特色的一道菜。然而,它发酵的气味经常让来自其他地方的食客“敬而远之” 方法是将鸡、鱼和各种蔬菜煮熟冷却,然后一起放入广口瓶,加入山泉水和老汤,发酵一个月,随着时间的推移变得越来越香,使用时舀起来。 此外,酸汤根据不同的标准可以分为以下几种:根据汤的质量和透明度:高酸汤、汤酸汤、地酸汤、清酸汤、浓汤等。 根据汤的味道,有咸酸汤、酸辣汤、酸辣汤、酸鲜汤、酸涩汤等。 根据汤料的不同,有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛拉角酸汤、蔬菜酸汤等。 根据民族,有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等 这些酸汤基本上是从上述7种酸汤改进而来的,这里不再重复具体步骤。 根据不同民族和地区的口味特点,贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒(用于渗透精制盐水,保持汤澄清,起到杀菌增香、提高发酵速度和增香的作用)、甘蔗(吸收异味、防止变质)、红糖、冰糖、干辣椒(调味保鲜)、生姜、大蒜、八角、肉桂、草果、胡椒、羚羊草、山苍子、柠檬、柠檬叶、青橙等(去异、去腥、增香) 此外,上述配方可以根据当地人民的口味进行改进。例如,红酸汤可以通过减少西红柿和辣椒的用量来降低汤的酸度和辣度。 此外,就用水量而言,山泉水是最好的,所以酸汤会更脆。 酸汤的用法与广东菜和川菜是一样的,广东菜不能和汤料分开,川菜不能和胡椒分开。贵州酸汤也是贵州菜肴的重要组成部分。贵州有很多有代表性的菜肴,如酸汤鱼、酸汤鸡等,都是以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成的。 就用法而言,贵州酸汤通常是以火锅底汤或制作酸汤菜为基础的。例如,酸汤鱼可以直接烹饪并在餐桌上食用,或者酸汤可以与鲜鱼一起烹饪并在客厅烹饪,或者由用餐者自己烹饪。 最后,我给你带了两道贵州酸汤供你参考。 贵州酸汤鱼原料:1条活鲶鱼(约750克)、100克竹笋和150克豆芽 调料:白酸汤750克,精制番茄酸汤300克,红酸汤100克(市售),生姜1片,大蒜5克,胡椒5克,白糖5-8粒,生姜5克,葱15克,芫荽15克,精盐10克,辣椒酱20克,胡椒3克,姜油8克,鸡粉8克,味精8克,色拉油20克 产量:1。新鲜鲶鱼在清水中饲养1天,屠宰去除内脏 2.将锅加热,加入色拉油、姜片、大蒜、山苍子和花椒,用小火煸制,加入红酸,用300克西红柿酸汤煸制,加入竹笋和豆芽,加入750克准备好的白酸汤,煮沸,用小火在锅中慢慢煮鲶鱼3-5分钟 3.鱼成熟80%后,加入精盐、鸡粉、味精、辣椒粉、胡椒粉和白糖,然后继续文火慢煮5分钟品尝,倒入准备好的木姜油,取锅放入容器中,加入葱段和芫荽,与蘸菜一起食用。 将酸汤鱼蘸菜:将生姜和大蒜洗净切成颗粒,各取5g,加入5g鸡精、10g腐乳和3g木姜油,将炒花生磨成泡沫,取15g放入小碗中,然后加入葱花和芫荽,稍加搅拌即可食用 酸汤鱼(白酸)原料:鲜鱼1条(约750克),豆芽40克,姜片10克,韭菜20克 调料:自制白酸汤500克,精盐8克,干辣椒8克,山苍子油8克,炒辣椒粉40克,胡椒3克 产量:1。用清水喂鲜鱼一天后,用刀划过鳃后面的第三个刻度,取出胆囊;剁碎干辣椒 2.将锅放在火上,倒入白酸汤,将鱼、干辣椒、姜片和葱段放入锅内,然后将胡椒、精盐、豆芽和炒辣椒粉放入锅内一起煮,将鱼浸入水中食用 自制白酸汤:将10公斤清水煮沸,加入1500克鲜竹笋、5根玉米芯和500克糯米粉,用冷水稀释,逐渐倒入沸水中,搅拌均匀,关闭任何彩票商店购买篮火,将混合汤倒入一个大罐中,密封,在25℃下酿造一周。 注:酿造过程不能沾油,不能打开盖子,如果温度不够,必须加热。 注意:所有图片来源网络 红厨房网络,厨师行业的第一个新媒体,每天更新厨师和普通大众的食谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:洪楚66;;网址:www.chuyi88.com)

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