咖啡腌牛肉?这几道私人菜肴,让人大开眼界

随着对“吃”的要求越来越高,人们不仅想享受美味的食物,还喜欢私密温暖的社交空间空,于是,私家美食出现了。 说到私人烹饪,它总是意味着一小群人、隐私和私人秩序。 此外,私人厨房通常不做太多宣传,主要是口头宣传 就产量而言,这通常并不令人失望。 在小型私家厨房悄然流行之际,广州一家经营不到一年的高端私家厨房餐厅迅速在私家厨房领域崭露头角,并荣获广东优秀餐饮品牌企业评选的“最佳私家厨房”称号。 位于繁华的中央商务区中心的一栋高档公寓的26层,“天惠融合私家美食”餐厅因其私密、安全的地理位置和宽阔的江景而被用餐者誉为“绝佳的环境”。 当记者凭借自己的身份证,在工作人员的带领下,确认了公寓门口保安的身份,通过了建筑编码和电梯编码,最终到达看起来像公寓的餐厅入口时,他感叹“隐私和安全”,不禁纳闷:“你不担心这么严格的“进入手续”会影响客人的体验吗?”随着记者对餐厅的了解和体验,这个问题的答案逐渐浮出水面。 简单优雅的室内装饰,明亮宽敞的家居装饰环境,不仅有高档餐厅的社交感觉,还有回家的亲切感和温馨感。 高端私人厨房的魅力只能在用餐环境中看到。 当然,除了环境的私密性和舒适性之外,让记者感觉更深的是为客人提供非常私密和人性化的服务:客户服务24小时在线,私人菜单为客户定制;无论是在客厅还是在房间里,用餐时除了按铃提醒之外,周围没有服务员。餐厅里有一个酒柜提供餐酒,但你也可以自带饮料(不另收费);所有儿童都是免费的,并将为他们提供合适的儿童包...总之,一切主要是为客人准备的。 当然,一家餐馆,尤其是高端私人餐馆,仅仅依靠服务和环境是不够的。最重要的是生产它。 作为制作大师,主厨朱菊是这家餐厅的王牌。 从特制的菜肴,到配料的购买,菜肴的研发和烹饪,都由朱师傅自己控制。 那么,私人点菜菜单是怎么出来的呢?1.点菜:厨师提前准备一份基本菜单供顾客参考。价格根据仓位计算:最低480元/仓位。根据客户的更多需求,价格将会增加,没有上限。 据报道,这家餐馆甚至每人接待了3000多名顾客。 2.采购:注意新鲜合适的配料,都是朱师傅自己购买的。 为了保证食物的质量,他会权衡比较,找到最好的,在选择范围内,他肯定会选择最贵的 3.制作:朱大师在粤菜方面有着19年的扎实基础,熟悉八大菜系,也擅长中西菜肴的融合。因此,只要配料到位,就没有他做不了的菜。 此外,他有很强的艺术基础,也注重菜肴的美。他的产品通常既美观又标准。 为什么你必须亲自购买?“因为只有厨师最清楚这道菜最合适的配料的大小、质量和重量 如果我必须用语言来描述它,最好是自己购买。 ”朱菊回答 朱大师的产品基于“和谐”和“和谐”的烹饪理念 混合,也就是说,使用不坚持中西风格的不同菜肴和烹饪方法的“混合”。也就是说,达到了产品的“和谐口感”效果 然而,这不仅仅是厨师的烹饪技巧,“更需要的是对菜肴的追求、先进的思维和足够的耐心。” “因此,这里的每一道菜都突出了厨师的一点想法 此时,谁还记得进入餐厅时的“障碍”?所谓“酒香不怕巷子深”,这家餐厅绝对有足够的信心说出这句话 接下来,让我们来看看朱大师的“和谐”菜肴,它结合了艺术和烹饪。天惠将私家厨师朱菊和广东十大工匠泡云南腿汤融入澳大利亚青龙(上)这道菜改变了粤菜中龙虾的常用烹饪方法,也摒弃了蒸或开水。相反,它使用云南的“过桥”方法与广东菜融合。龙虾加入蛋清和生粉,然后浸泡并煮至半熟。在保持龙虾嫩滑口感的同时,还能让一些龙虾味渗透到汤里,达到“和谐”的效果 龙虾面上的金华火腿碎用手打碎,在保持颗粒的同时,还配有撕破的天鹅绒,增加了味道。金华火腿糜中的咸味也增加了龙虾肉的新鲜度和风味。 成分:1澳大利亚小青龙(约350克) 辅料:生菜丝20克,蟹籽3克,金华火腿肉3克 调料:汤料100克,盐2克,纯谷物调味粉5克 练习:1 .选取金华火腿的心脏部位(无皮、无油、无骨),放入烤箱烘烤,切成小块,放入杯中,手工锤成碎块 2.将龙虾肉切片,加入盐、鸡粉、蛋清、生粉和花生油制成底料备用;蒸龙虾头尾备用 3.将龙虾头和尾以及切碎的蔬菜放在盘子里,将原料中的龙虾肉烫至50%熟,舀起盘子,将原料调味料倒在上面。 4.在金华火腿上撒一点面粉,然后撒上蟹籽。 汤:1。2000克老鸡、500克瘦肉、250克猪皮、400克猪手、300克鸡爪、50克虾皮、30克干贝、30克干贝、100克金华火腿、30克松茸、5片生姜和50克雕酒 2.将冷水倒入锅中,将肉煮沸,热烫除去血渍,倒出清洗备用;金华火腿油炸备用 3.取大汤桶,在下面放竹网以防粘在底部,将肉、海鲜、火腿、姜和酒放在一起,加入10公斤水,用中火煮20分钟,然后用文火挂6小时,捞出4公斤汤(关火半小时前加入干松茸可以增加汤的香味) 关键:1。应该选择6~7盎司的小青龙,重量正好适合这个位置。 2.肉汤应该在金华火腿的中间火腿芯(无皮、无油、无骨)中煮,这样它的味道就可以和火腿肉相对应,整体味道更加协调。 3.汤应该添加更多富含胶原蛋白的成分,如猪皮、鸡脚和猪手,以避免“清汤无水”的感觉 4.火腿肉应该选自金华火腿的中间火腿芯(无皮、无油、无骨)。应该手工锤打,然后涂在表面,以丰富整个菜肴的味道。 柠檬咖喱盐烤鲜鲍鱼(上)这道菜结合了东南亚的调味方法。咖喱被添加到底部的味道中。上菜前撒上玫瑰盐。用火枪烘烤,散发出特殊的焦香。最后,滴上小青橙汁,丰富口味的层次感,展现不同的新鲜度。此外,小青橙是东南亚菜肴中常用的调味品之一。它是酸的,但不是涩的,这使得调味品更加自然。 主要成分:大连5鲜鲍鱼1 辅料:柠檬片、小青橙片、咖喱酱25g、玫瑰盐5g 练习:1 .将新鲜鲍鱼洗净后,用热水轻度烫伤5秒钟,除去表面杂质,倒出,放入锅中煮咖喱汁,关火煨至表面味道鲜美,约15分钟 2.取出新鲜鲍鱼,用黄色油煎至两面呈金黄色,撒上少许玫瑰盐,用火枪烘烤5秒钟,然后放在装有柠檬片的盘子上。 3.装修后,挤出两滴小青橙汁来完成。 咖喱酱的大致制备方法是将泰国的黄色咖喱、绿色咖喱和红色咖喱混合,加入姜黄粉、椰奶和花奶,去除咖喱原有的辣味,并具有淡淡的牛奶香味和甜味但不辛辣的味道,以中和柠檬的酸味。 关键:1。关火煨鲍鱼,即咖喱汁用大火加热后,在火下加入新鲜鲍鱼,用咖喱汁的自然余热加热鲍鱼,使其稍有味道,以免肉煮过头而影响味道。 2.用黄油煎,加入黄油可以使咖喱汁更香 咖啡酱煎高档牛排不同于传统的洋葱汁或黑胡椒汁牛排。这道菜是基于咖啡酱作为搭配酱的先进理念。 首先,味道新颖;其次,虽然鼻子闻起来有强烈的咖啡味道,但实际上入口只有淡淡的咖啡味道,这衬托出牛排的原始味道,呈现出一种不寻常的味道体验。 配料:安格斯牛排100克 附件:60克洋葱和50克胡萝卜 调料:50克自制咖啡汁 练习:1 .解冻后把小牛排变成厚块 2.采摘洋葱、意大利咖啡豆(烘烤并碾碎)、胡萝卜、天竺葵和少许盐,稍微腌制牛排,以增强蔬菜和咖啡的味道。 3.将牛排六面煎至变色,然后将其放入预热至200度的烤箱中6分钟,烘烤至香嫩,取出 4.把小牛排分成两片,放在盘子里。洒上准备好的咖啡汁 自制咖啡汁:1。意大利咖啡豆10g,蘑菇粉20g,红酒10g,咖啡酒20g,水20g,生粉水5g 2.加热锅,加入咖啡豆加热,翻炒至一定温度,散发出浓郁的咖啡香味。 3.此时,加入蘑菇粉(可以用浓咖啡味中和,使咖啡味不太浓)和红酒,用文火煮10分钟左右,煮成酱后变稠。 关键:1。选择顶级雪花牛排,突出味道和质地,不要太硬 2.将牛排切成厚片,以防成熟过快和汁液流失。 3.咖啡汁应该用咖啡味酿造,但不要太浓,以免压倒牛排的原味。 4.为了保证牛排的最佳质地和味道,最好是50%熟。 红酒炒鹅肝配红酒酱配鹅肝。酱中加入了酸甜的红酒。酸、盐和甜之间的平衡非常好。鹅肝的油腻感被驱散,真正发挥了多种口味的“和谐”。鹅肝用生粉油炸,增加了表面硬度,锁住了里面的油,使外面的味道变脆,里面变嫩。 主要成分:a级鹅肝 配件:咸面条袋1小块 调料:30克红酒酱,一点黑胡椒和一点玫瑰盐 如何做:1 .将面包煎至两面呈金黄色,然后放在有装饰的盘子上。 2.在鹅肝上撒一点黑胡椒和玫瑰盐,用玉米粉包裹,煎至两面金黄酥脆,从锅里拿出来放在面包上。 3.倒入预先准备好的红酒汁,完成 红酒酱的一般方法是:将红酒、红酒酱和麻辣鲜露以2∶2∶1的比例用文火煮10分钟,最后加入一些糖和调味粉。 与传统的烤汁相比,它有甜而鲜的烤汁,辛辣而鲜的露珠,和甜而酸的红酒。 关键:1。鹅肝应该用黑胡椒和玫瑰盐腌制,以去除鹅肝本身的腥味 2.准备红酒酱时,注意慢煮,直到红酒的涩味消失。 作为一种传统的广东菜,皮酥脆的糖醋猪肉和糖醋球通常是酸甜的。然而,由于热量从烤箱中散发出来,很难立即进入,也很容易错过最好的品尝机会。因此,在这道菜里,朱大师通过冰块迅速冷却糖醋猪肉的外皮,糖醋猪肉表面的糖与冰碰撞,从而增强了外皮的脆度。同时,它是外冷内热、外脆内软的碰撞,给人一种“冰与火”的惊喜味道 盛食物的容器也隐藏着一个秘密。底部刻有空用于排水。因此,如果食物被冰覆盖,你不必担心食物变得潮湿和柔软。搭配各种水果,视觉效果更具吸引力。 主要成分:300克去皮猪肉 附件:各种水果、冰粒 调料:炸脆粉500克,锅巴10克,香料13克,甜辣椒酱100克,少许盐和高级酒。 如何做:1 .把五香猪肉换成刀子。调味并用调味汁、少量十三种香料(去除五香猪肉的油腻感,增加淡淡的香味)、盐、鸡粉和高级葡萄酒腌制。 2.将腌制好的猪肚裹上酥皮,炸至酥脆 3.在锅下煮糖辣酱,加入油炸糖醋猪肉,从锅里翻炒出来,放在冰粒上,用各种水果装饰。 调味汁大致准备好了:在传统调味汁的基础上,加入一些虾粉、扇贝和干贝粉以提高新鲜度。 关键:1。脆浆的制备是非常关键的,它可以保持脆性至少半小时。 脆糊是将500克低筋面粉、300克风车原粉、25克发酵粉、100克三香糯米面粉、30克调和油、5克盐和400克水混合成脆糊。 2.用脆浆包裹猪肚后,在140度的油温下油炸,直到它凝固。取出来,放10分钟后油炸。利用时差让皮肤更清爽。 甜竹笋焖清远鸡这道菜用无污染的莲南山甜竹笋焖鸡。天然竹笋干吸收了鸡肉的原有风味,使竹笋干闻起来像鸡肉。鸡肉还吸收了干竹笋的甜味,味道很香。这两种成分的搭配是互补互利的。 另外,炸鸡会很香,然后用姜、蒜和红洋葱炖。香料和肉会相互混合,香味会被加入 主要成分:莲南甜竹笋200克,清远鸡500克 辅料:姜片20克,红洋葱20克,大蒜20克,西兰花10克,韭菜20克 调料:锅酱20克,纯谷物调味粉10克,高档酱油10克,老抽5滴,少许芝麻油和白胡椒粉,雕酒20克,花生油50克,汤料150克,生粉少许。 练习:1 .将干竹笋浸泡,加入花生油和底料,煮熟备用;清远鸡切成块,预先用底料腌制,然后炸至金黄色备用。将西兰花焯一下备用 2.将姜、蒜和红洋葱炒至香,加入清鸡和煮熟的干竹笋,继续炒至香,加入汤料和调味料,用中低火煨至汁稠肉香。 3.加热一个黑陶砂锅,将鸡肉倒入其中,放入西兰花中,撒上葱段,盖上盖子,撒上刻花。将一罐香喷喷的莲南竹笋炖熟,鸡肉就完成了。 要点:1 .莲南甜笋干生长在海拔800米以上,无污染,比普通笋干更甜、更脆、无苦味。 2.大豆发酵后,第一次提取的酱油应使用顶级酱油。高档酱油的酱油味道更浓、更美味,能更好地增强这道菜的新鲜度和香气。 记者:张美娴,照片:张美娴,这是Hongchu.com的原创文章。未经允许不得复制!红厨房网络,厨师行业的第一个新媒体,每天更新厨师和普通大众的食谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:洪楚66;;网址:www.chuyi88.com)

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